ขยายหน้าจอ
  • 4206เข้าชม
  • 0ตอบกลับ

[สุขภาพ]ว่าด้วยเรื่อง "ถั่วงอก" [คัดลอกลิงค์]

ถอยกลับ ถัดไป
ออฟไลน์karminsc
 


ถั่วงอก คือต้นอ่อนระยะเริ่มงอกของเมล็ด แต่คนส่วนใหญ่มักนึกถึงเมล็ดของถั่วเขียวงอก คนไทยคุ้นเคยกับถั่วงอกจากถั่วเขียวมาช้านาน เมื่อกระแสเรื่องสุขภาพกำลังเป็นที่สนใจ ทำาให้มีการนำเมล็ดพืชหลายชนิดมาเพาะเป็นต้นอ่อน ทำให้ในปัจจุบันถั่วงอกและเมล็ดงอกที่เพาะขายเป็นการค้ามีหลายชนิด เช่น
ถั่วงอก เพาะจากถั่วเขียวเมล็ดเขียวและเมล็ดดำา ใช้เวลาเพาะประมาณ 3 วัน มีรสกรอบ มีวิตามิน และเกลือแร่สูง



ถั่วงอกหัวโต หรือ ถั่วเหลืองงอก
ใช้เวลาเพาะนานวันกว่าถั่วงอก มีกลิ่นถั่วและเนื้อกระด้างกว่าถั่วงอก หัวแข็งแต่มัน   มีโปรตีนและไขมันสูง



โต้วเหมี่ยว
เพาะจากเมล็ดถั่วลันเตา หวานกรอบ  รสเหมือนถั่วลันเตา ใช้เวลาเพาะประมาณ 10 วันก็ได้ต้นอ่อนที่  เก็บกินได้ มีวิตามินบี และวิตามินซีสูง



ไควาเระ
เพาะจากเมล็ดหัวไชเท้า รสกรอบ หวานซ่า  เล็กน้อย มีวิตามินเอ วิตามินซี และโปแตสเซียมสูง



อัลฟาลฟา (Alfalfa)
เพาะจากถั่วลันเตาชนิดหนึ่ง  นิยมใช้เป็นผักสลัด มีโปรตีนและวิตามินบีสูง



ถั่วแดงงอก
เพาะจากถั่วแดง หรือ adzuki beans เพาะง่ายเหมือนถั่วเขียวงอก มีหัวโต ช่วยให้กรอบมัน



ถั่วลิสงงอก
กรอบอร่อย มีรสมัน ถั่วลิสงเพาะยากกว่าถั่วอื่น ๆ เพราะขึ้นราได้ง่าย ดังนั้นถึงแม้จะอร่อยมาก แต่กลับ  มีคนเพาะขายกันน้อย พบมากในภาคใต้



ถั่วดำงอก
กรอบ มัน รสดี ไม่มีกลิ่นถั่ว



งางอก
เพาะจากเมล็ดงาได้ไม่ยาก รสกรอบ และขมเล็กน้อย มีโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุสูง


เมล็ดทานตะวันงอก
เมล็ดเพาะได้ง่ายโดยแกะเปลือกออกก่อน มีกรดไขมันดีในปริมาณสูง


          ปัจจุบันในต่างประเทศยังนิยมนำเมล็ดธัญพืชหลายชนิดมาทำเมล็ดงอก เช่น ข้าวสาลีงอก ข้าวโอ๊ตงอก ข้าวบาร์เลย์งอก ข้าวไรย์งอก ข้าวโพดงอก ฯลฯ ทำให้ได้เมล็ดงอกที่หลากหลายมากขึ้น

          ถั่วงอกและเมล็ดงอกอุดมไปด้วยโปรตีนและวิตามิน คนเอเชียรับประทานถั่วงอกทั้งดิบและสุก จนกลายเป็นมรดก
ทางวัฒนธรรมอาหารไปแล้ว มีหลักฐานทางโบราณคดียืนยันว่า “คนจีน” เป็นชนชาติแรกที่รู้จักวิธีการเพาะถั่วงอกกินเป็นอาหารมาไม่น้อยกว่า 4,000 ปีแล้ว ซึ่งในสมัยนั้นจะใช้เมล็ดถั่วเหลืองในการเพาะ ทำให้ถั่วงอกที่ได้มีลักษณะหัวโต จึงนิยมเรียกกันว่า “ถั่วงอกหัวโต” คนจีนโบราณใช้ถั่วเหลืองงอกเป็นแหล่งวิตามินซีในฤดูหนาวที่ผักและผลไม้หายาก แม้แต่กะลาสีเรือก็กินถั่วงอกเพื่อช่วยป้องกันรักษาโรคลักปิดลักเปิดส่วนโปรตีนในถั่วงอกจะมีมากกว่าถั่วธรรมดาเล็กน้อย

          นอกจากนั้น ในถั่วงอกยังมีวิตามิน บี 12 ซึ่งจำาเป็นสำหรับการซ่อมแซมเซลล์ มีธาตุเหล็กและเลซิตินช่วยบำรุงสมองและระบบประสาท ถั่วงอกเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีเส้นใยสูง เนื่องจากในกระบวนการงอกของเมล็ดถั่วโปรตีนจะถูกย่อยเป็นกรดอะมิโน แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตหรือกลูโคส และไขมันกลายเป็นกรดไขมัน ทำให้ร่างกายสามารถย่อยเพื่อนำไปใช้ได้อย่างง่ายดาย จึงช่วยเรื่องระบบการย่อยอาหาร ไม่ต้องทำงานหนักเหมือนกับการกินเนื้อสัตว์ช่วยให้การขับถ่ายดี ช่วยดูดซับของเสียออกจากร่างกาย  เมื่อระบบร่างกายไม่ต้องทำงานหนัก ร่างกายจึงเสื่อมช้าทั้งยังให้พลังงานต่ำปราศจากไขมัน ไม่เพียงเท่านั้นในถั่วงอกยังมีสารออซินัน (Auxinon) ซึ่งเป็นสารต้านความแก่ คนที่กินถั่วงอกเป็นประจำจึงยังคงความหนุ่มสาวได้ยาวนานไม่แก่เกินวัย และเหมาะที่จะใช้เป็นอาหารสำาหรับคนที่ต้องการลดน้ำ หนัก นักโภชนาการจึงยกให้ถั่วงอกเป็นสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพอีกอย่างหนึ่ง

[img]http://upic.me/i/vt/yc-24.gif[/img] อันตรายในถั่วงอกและต้นถั่วงอก

          แม้ว่าถั่วงอกและเมล็ดงอกจะมากคุณค่าแต่ก็ยังมีอันตรายแอบแฝงอยู่ อันตรายจากพืชเหล่านี้มีได้ 3 ทาง คือ มาจากตัวมันเอง ที่มีสารมีสารพิษพวกที่เรียกว่า ไฟเตต ซึ่งเมื่อกินเข้าไปจะไปจับแร่ธาตุบางชนิดที่อยู่ในอาหาร ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุเหล่านั้นเข้าร่างกาย ส่งผลให้เป็นโรคขาดแร่ธาตุ สารพิษเหล่านี้สามารถทำลายได้โดยการต้ม จึงควรรับประทานถั่วงอกสุกดีกว่าถั่วงอกดิบ หากจะรับประทานดิบก็ไม่ควรบริโภคปริมาณมาก

[img]http://nificdizz.com/wp-content/uploads/2012/06/%E0%B8%96%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%81.jpg[/img]


          อันตรายต่อมาคือ สารเคมีที่เป็นพิษ ถั่วงอกส่วนใหญ่ที่ขายในท้องตลาดอาจมีการใช้สารเคมี เช่น สารฟอกขาว สารทำให้ถั่วงอกอวบอ้วน สารเร่งความสด ซึ่งสารเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย หากกินเข้าไปอาจมีผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบหายใจ ระบบประสาท และอาจทำให้ เสียชีวิตได้ ดังนั้นจึงไม่ควรเลือกถั่วงอกที่มีสีขาวผิดปกติ หลีกเลี่ยงถั่วงอกที่มีสีคล้า ดำ  นอกจากนี้ก่อนบริโภคถั่วงอกควรทำให้สุกเสีย  ก่อนเพราะสารไฮโดรซัลไฟต์ที่ใช้ฟอกสีที่อาจมีอยู่ในถั่วงอกจะถูกทำลายด้วยความร้อน ซึ่งจะปลอดภัยกว่าการนำถั่วงอกดิบมารับประทานสด ๆ

          อันตรายลำดับสุดท้ายคือ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค  มีรายงานการระบาดของเชื้อโรคที่มีต้นเหตุมาจากถั่วงอกดิบและเมล็ดงอก ตั้งแต่ ปี ค.ศ. 1973 – 2005  ถึง 37 ครั้งในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกาไม่น้อยกว่า 30 ครั้ง โดยใน 2ปีหลังมีผู้ป่วยกว่า 400 ราย การระบาดครั้งใหญ่สุดเกิดในญี่ปุ่น  เมื่อปี 2539 มีผู้ล้มป่วยกว่า 9,000 คน และเสียชีวิตถึง 11 คน ส่วนการระบาดในเยอรมันเมื่อปี 2554 ทำให้มีผู้เสียชีวิตถึง 33 คน และมีผู้ป่วยกว่า 3,100 คน แม้ในปัจจุบันก็ยังมีรายงานการระบาดของเชื้อเนื่องมาจากเมล็ดงอกอยู่

[img]http://upic.me/i/vt/yc-24.gif[/img]   เชื้อโรคที่มักพบได้ในถั่วงอกและต้นอ่อน

          ถั่วงอกและเมล็ดงอกดิบได้กลายเป็นแหล่งสำคัญของโรค  ระบาดจากอาหารในหลายประเทศ มีการตรวจพบแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิด แต่ที่พบบ่อยคือ ซาลโมเนลลา อีโคไล และลิสทีเรีย
[img]http://www.vcharkarn.com/uploads/83/83978.jpg[/img]
[img]http://upic.me/i/0o/pointviolet1.gif[/img]  ซาลโมเนลลา (Salmonella)
          ปกติแล้วผู้ที่ได้รับเชื้อซาลโมเนลลา จะมีอาการคลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย มีไข้ และเกร็งในช่องท้องในช่วง 12-72 ชั่วโมง นับจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ  มักพบเชื้อชนิดนี้ปนเปื้อนในอาหารประเภทไข่ดิบ   ไอศกรีม อาหารที่มีส่วนผสมของมายองเนส ผักสด   ผลไม้ หรือเห็ดที่ล้างไม่สะอาด และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ ซึ่งปรุงแบบดิบ ๆ สุก ๆ

[img]http://www.vcharkarn.com/uploads/152/153080.jpg[/img][img]http://upic.me/i/0o/pointviolet1.gif[/img]  อี. โคไล (E. coli)
          อี. โคไล หรือมีชื่อเต็ม ๆ ว่า Escherichia coli (เอส  เชอริเชีย โคไล) เป็นแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม เป็นตัวชี้การปนเปื้อนของอุจจาระในน้ำา มีอยู่ตามธรรมชาติในลำาไส้ใหญ่ของสัตว์และมนุษย์ ปกติเชื้อเหล่านี้อาจพบในอุจจาระได้อยู่แล้วแม้จะไม่มีอาการอะไร เชื้อแบคทีเรียอีโคไลจะแพร่สู่คนได้จากการรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ปนเปื้อนอยู่ ซึ่งเชื้อชนิดนี้มักจะปนเปื้อนมากับอาหาร  น้ำ หรือ มือของผู้ประกอบอาหาร จะพบอาการตั้งแต่เริ่มท้องร่วงเล็กน้อย จนกระทั่งเกิดภาวะลำไส้อักเสบ และมีอาการเลือดออกไม่หยุด เกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรงและพบเลือดปนกับอุจจาระ เชื้ออีโคไล ที่ทำให้เกิดโรคที่พบในถั่วงอกและต้นถั่วอ่อนได้แก่  อี. โคไล O157 : H7 และ O104

[img]http://foodsafety.suencs.com/wp-content/uploads/2011/09/Listeria-monocytogenes7.jpg[/img][img]http://upic.me/i/0o/pointviolet1.gif[/img]  ลิสทีเรีย (Listeria)
          ลิสทีเรีย อาจทำให้เกิดการติดเชื้อที่ร้ายแรงและอันตรายถึงชีวิตได้ในเด็กเล็ก คนอ่อนแอ หรือผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ แม้ว่าบุคคลที่มีสุขภาพดีก็อาจเจ็บป่วยได้ เช่น ไข้สูง ปวดศีรษะรุนแรง  คลื่นไส้ ปวดท้องและท้องเสีย การติดเชื้อ ลิสทีเรีย สามารถทำให้เกิดการแท้งบุตรในสตรีตั้งครรภ์ โดยเฉพาะ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส  (Listeria  monocytogenes) เป็นแบคทีเรียที่ไม่เพียงแต่รอดชีวิตได้ที่อุณหภูมิแช่แข็งและอุณหภูมิสูง มันยังสามารถเติบโตภายใต้ความเย็นระดับตู้เย็น ค่อนข้างทนต่อคลอรีนและระดับเกลือสูง ไนไตรท์ และกรดมันยังสามารถเจริญเติบโตได้ในผลิตภัณฑ์บรรจุสุญญากาศ

[img]http://upic.me/i/vt/yc-24.gif[/img] ถั่วงอกปนเปื้อนกับเชื้อโรคได้อย่างไร
          ถั่วงอกและเมล็ดงอกมีโอกาสปนเปื้อนกับเชื้อโรคต่าง ๆ ได้หลายทาง ดังนี้
[img]http://upic.me/i/eb/1138528933.gif[/img] เมล็ดพืช มักจะมีการปนเปื้อนกับเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในดินและมูลสัตว์ที่ใช้เป็นปุ๋ย ดังนั้นเมื่อนำาเมล็ดมาเพาะโดยที่ไม่มีการกำจัดเชื้อที่ติดมากับเมล็ดพืชอย่างเพียงพอก็ทำให้เชื้อแพร่กระจายมาสู่ถั่วงอกและต้นอ่อนได้  อย่างไรก็ตามแม้จะมีการปนเปื้อนเชื้อโรค แต่มักจะมีปริมาณเชื้อโรคไม่มาก ทำให้บางครั้งในการตรวจสอบหาเชื้ออาจจะไม่พบ ทั้งนี้ขึ้นกับโปรแกรมการตรวจสอบที่ใช้

[img]http://gotoknow.org/file/pentiva_38/tua14.JPG[/img]


[img]http://upic.me/i/eb/1138528933.gif[/img] วิธีการเพาะเมล็ดงอก และอุปกรณ์ที่ใช้เพาะ การเพาะถั่วงอกมีได้หลายวิธีและใช้วัสดุเพาะหลากหลาย  มีทั้งที่ใช้กระสอบป่าน พลาสติก ทราย แกลบ และอื่น ๆ ถ้าไม่มีการดูแลการเพาะที่สะอาดเพียงพอก็จะเป็นแหล่งที่ทำให้มีการปนเปื้อนเชื้อจากสิ่งแวดล้อมหรือหากมีการใช้ซ้ำก็อาจปนเปื้อนจากการเพาะถั่วงอกครั้งก่อนได้เช่นกัน นอกจากนี้ น้ำที่ใช้ในการเพาะก็มีความสำคัญมากเช่นกัน เพราะต้องมีการรดน้ำหรือให้ความชื้นตลอดเวลาถ้าน้ำไม่สะอาดปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคหรือสารพิษ เชื้อโรคจะเพิ่มปริมาณอย่างมากในระหว่างการเพาะ ทำให้ถั่วงอกสกปรก มีการปนเปื้อนเชื้อโรคและสารพิษ เป็นอันตรายกับผู้บริโภค ในขั้นตอนนี้พบว่าเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนมากที่สุด เนื่องจากในการเพาะเมล็ด  ถั่วต่างๆ ต้องมีอุณหภูมิร้อนปานกลางและสภาพชื้น   เพียงพอต้นถั่วจึงจะงอก ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ก็เหมาะสำหรับการเติบโตของแบคทีเรียเช่นกัน

[img]http://upic.me/i/eb/1138528933.gif[/img]  การขนส่งและจำหน่าย การปนเปื้อนของเชื้อใน ขั้นตอนนี้มักจะมาจากการบรรจุซึ่งอาจปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม ภาชนะบรรจุ และผู้สัมผัสกับอาหาร การขนส่งและจำหน่ายก็ควรมีการให้ความเย็น  เพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ ขั้นตอนนี้หากมีการนำระบบการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Product, GMP)  มาใช้ควบคุมก็จะสามารถลดปัญหาลงได้
สวัสดีครับ ขอต้อนรับเข้าสู่ karmins.com ครับ
กล่องตอบกลับด่วน
จำกัด255 ตัวอักษร
กรุณาใช้ข้อความที่สุภาพ คุณสามารถบันทึกฉบับร่างได้
 
ถอยกลับ ถัดไป