ขยายหน้าจอ
  • 73510เข้าชม
  • 0ตอบกลับ

[สุขภาพ]อาหารเน่าเสียจากจุลินทรีย์ [คัดลอกลิงค์]

ถอยกลับ ถัดไป
ออฟไลน์karminsc
 


การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage)  มีสาเหตุหลักคือ จุลินทรีย์   ได้แก่ แบคทีเรีย(bacteria)  รา(mold)   หรือยีสต์(yeast)  ซึ่งเกิดการปนเปื้อน และ เพิ่มจำนวนขึ้นในอาหาร แล้วทำให้เกิดการเปลียนแปลงต่าง ๆ ที่ทำให้ คุณภาพอาหารเปลี่ยนไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ  การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์อาจเป็นอันตรายต่อการบริโภคหากเป็น การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)

ปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย

        
จำนวนจุลินทรีย์มีผลต่อการเน่าเสียของอาหารแตกต่างกันขึ้นกับชนิดของอาหาร แต่โดยทั่วไปจำนวนจุลินทรีย์ ซึ่งตรวจพบทำให้เกิดสี กลิ่น รส ที่ผิดปกติ ไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค มีจำนวนประมาณ   106 -109 cfu /กรัม หรือต่อ มล.หรือ ตารางเซนติเมตร แต่ในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก (fermented food) จะมีปริมาณจุลินทรีย์สูง เป็นปกติแต่ไม่จัดเป็นการเน่าเสียของอาหาร เพราะทำให้เกิดคุณลักษณะที่ต้องการในอาหาร

    
      ในกรณีที่อาหารมีจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ปริมาณของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาการของโรค ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ ซึ่งเรียกว่า infective dose  เชื้อแบคทีเรียก่อโรคบางชนิด เช่น shigella มีปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่ำมาก คือ มี infective dose เพียง 10 -100 cfu/g ของอาหาร ก็ทำให้เกิดอาการของโรคได้ แต่แบคทีเรียก่อโรคบางชนิดก็มีปริมาณ infective dose สูง ถึง 109 cfu /กรัม

ลักษณะการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์

   การเกิดกลิ่นรสผิดปกติ (off-flavour) เช่น เกิดสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และรสเปรี้ยว จากกรดอินทรีย์ กลิ่นอัลกอฮอล์  กลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระจากสาร indole กลิ่นแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S)  
  เกิดฟองแก๊ส
  การเปลี่ยนสี   แบคทีเรียบางพวกสร้างรงควัตถุ (pigment) ได้ สารพวก คาโรทินอยด์ (carotenoids) และแบคทิริโอคลอโรฟิลด์(bacteriochlorophyll)
  การเกิดเมือก (Slime or rope formers) การเกิดเมือกที่ผิวเกิดจากแบคทีเรียที่มีแคปซูน (capsule) ซึ่งเป็นสารโพลิแซคคาไรด์ (polysaccharide) เมื่อแบคทีเรียเจริญเติบโตเพิ่มจำนวนมากขึ้นในอาหาร ทำให้อาหารเกิดลักษณะเป็นเมือก (slime) เหนียวยืด

การเปลี่ยนกลิ่นรสของจากจุลินทรีย์


การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสอาหาร

อาหาร

สารเคมีที่เป็นสาเหตุ


จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง


Nitrogenous
(e.g. bad eggs)


เนื้อสัตว์ ไข่ ปลา


Trimethylamines, ammonia, H2S


Pseudomonas
Acinetobacter
Moxarella
Clostridium



เปรี้ยว (Souring


นม และ ผลิตภัณฑ์นม  เนื้อสัตว์ที่บรรจุสุญญากาศ (vacuum packaging) , เบียร์, ไวน์


กรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดอะซิติก (acetic acid) กรดแลคติก (lactic acid) กรดซิตริก (citric acid) กรดบิวทีริค (butryic acid) เป็นต้น


Lactic acid bacteria
Brochothrixthermosphacta
Bacillus
sp.
Butyric acid bacteria
Acetobacter
spp.


กลิ่นหมัก  กลิ่นอัลกอฮอล์


มายองเนส สลัดครีม


Ethyl alcohol


ยีสต์


กลิ่นโคลน (Mustiness)


ขนมปัง ขนมเค้ก


Chloroanisoles


รา


Pig-sty


ผัก


P-cresole, indole,skatole


Erwinia
Clostridium



กลิ่นผลไม้


เนื้อสัตว์


Esters of short chain fatty acids


Pseudomonas fragi


กลิ่นคล้ายมันฝรั่ง (potato like)


เนื้อสัตว์ ไข่ นม


2-methoxy-3-isopropyl
Pyrazine


Pseudomonas


         อาหาร เช่น ผัก ผักไม้ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล นม ถั่ว มีส่วนประกอบ เช่น ความชื้น คาร์โบไฮเดรท โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน ในปริมาณที่แตกต่างกัน ส่งผล ให้ มีค่า pH, water activity ที่แตกต่างกัน ทำให้อาหารแต่ละประเภทมี เหมาะสมกับการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ที่ไม่เหมือนกัน มี ชนิด ปริมาณจุลินทรีย์ที่พบตามธรรมชาติ

Clostridium botulinum
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการทางประสาทจนถึงตายได้ เชื้อเจริญในอาหารพวกเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะบรรจุกระป่อง


Salmonella
แบคทีเรียติดมากับเนื้อสัตว์ เป็ด, ไก่, นก  ทำให้เกิดการระบาดของ โรคอาหารเป็นพิษขึ้น ทั้งคนและสัตว์อยู่บ่อยๆ


ลักษณะการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ที่มักพบมีดังนี้

  อาหารที่มีโปรตีนสูง
          อาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม  ถั่ว มักเสื่อมเสียจากแบคทีเรีย ที่มีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic enzyme) เช่น protease  ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นกรดอะมิโน (amino acid) ละย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็น เช่น การสลายตัวของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ กรดอะมิโน ซีสทีน (cystein) ได้ ก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (hydrogen sulphide, H2S) ซึ่งมีกลิ่น ไข่เน่า การสลายตัวของกรดอะมิโน  tryptophan ทำให้ได้ indole and skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ

  อาหารที่มีไขมันสูง
           [img]http://www.thaigoodview.com/library/contest2552/type2/science04/25/web/image/51097.jpg[/img]อาจถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ที่มีเอนไซม์ย่อยไขมัน (lipolytic enzyme) เช่น เอนไซม์ ไลเปส (lypase) ทำให้ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ถูกย่อยเป็นโมเกลกุลของกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งหากเป็นกรดไขมันที่มีโมเลกุลสั้น (Short chain fatty acid) ก็จะระเหยได้ง่าน และให้กลิ่น และกรดไขมันอิสระที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ยังทำปฏิกริยออกซิดชันกับออกซิเจนในอากาศ (lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน

[img]http://upic.me/i/je/cg329.gif[/img]  คาร์โบไฮเดรท
          เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่มีเอนไซม์ ซึ่งสามารถย่อยสลายคาร์โบไฮเดรท ชนิดต่างๆได้  ทั้ง polysaccharide   น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide)  และ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide)  ให้เป็นกรดอินทรีย์  ได้แก่ กรดแลคติก กรดอะซิติก กรดบิวทิริค  กรดโพรพิโอนิก ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเปรี้ยว และยังได้ อะซิโตน บิวทิวแอลกอฮอล์ เอทิลแอลกอฮอล์  และก๊าซต่างๆเกิดขึ้น เช่น คาร์บอนไดออกไซด์  ไฮโดรเจน ทำให้มีฟองก๊าซปุดขึ้น หรือทำให้บรรจุภัณฑ์โป่งบวม ชนิดและสัดส่วนต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อจุลินทรีย์   และชนิดของคาร์โบไฮเดรท
[img]http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/food%20spoilage.JPG[/img]

         การย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตของเชื้อจุลินทรีย์อาจเป็นแบบ fermentation หรือ oxidation หรืออาจย่อยสลายได้ทั้ง 2 แบบขึ้นกับชนิดของเชื้อจุลินทรีย์   การย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตแบบ fermentation เกิดขึ้นในสภาพไม่มีออกซิเจน เช่น แบคทีเรียแลคติก (lactic acid bacteria) เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติก    ส่วนการย่อยสลายแบบ oxidation เกิดขึ้นในสภาพมีออกซิเจน  โดยแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria)ในกลุ่ม acetic acid bacteria ได้แก่ Acetobacter เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดอะซิติก (acetic acid)

สวัสดีครับ ขอต้อนรับเข้าสู่ karmins.com ครับ
กล่องตอบกลับด่วน
จำกัด255 ตัวอักษร
กรุณาใช้ข้อความที่สุภาพ คุณสามารถบันทึกฉบับร่างได้
 
ถอยกลับ ถัดไป